SALSICCIA FARCITA DI PROVOLA ALLA GRIGLIA CON CARBONI DI MONTAGNAIngredienti: Carne magra di cinghiale Aromi selvatici dei monti di Petraroja Provola Sale Vino bianco COSTOLETTA DI CINGHIALE ALLA GRIGLIA CON CARBONI DI MONTAGNAIngredienti: Costoletta Sale Olio Vino bianco SALSICCIA ALLA GRIGLIA CON CARBONI DI MONTAGNAIngredienti: Carne magra di cinghiale Aromi selvatici dei monti di Petraroja Funghi (parpagnole) Sale COTENNA 'E CINGHIALE 'MBUTTINATE(cotica di cinghiale imbottita) Ingredienti: Cotenna di cinghiale 50gr di sugna 1 spicchio d'aglio Salsa di pomodoro di Zia Maria Prezzemolo in abbondanza Pepe Peperoncino Sale un pizzico 1/4 di bicchiere di vino bianco CAVATIELLI NINNILLE C''A TRACCHIULELLA 'E CINGHIALE 'A LO TIANO(cavatelli piccoli con tracchie di cinghiale) Ingredienti: 150gr di cavatelli 3 tracchie di cinghiale 100 gr di olio 2 spicchi di aglio 1/4 di bicchiere di vino rosso del taburno Peperoncino piccolo Salsa di pomodoro di Zia Maria Sale Prezzemolo in quantità Parmigiano RECCHIETELLE 'E SPARAC' AL TEGAMINO(orecchiette con asparagi) Ingredienti: 150gr di orecchiette 50gr di sugna Salsa di pomodoro di Zia Maria Prezzemolo Parmigiano STRANGULAPRIEVETE CU' 'E FUNGE AL TEGAMINO(strozzapreti con funghi) Ingredienti: 180gr di strangulaprievete 60gr di funghi porcini 1 spicchio di aglio Pomodorini del Vesuvio Salsa rossa di Zia Maria Formaggio parmigiano Prezzemolo Sale Costolette di cinghiale alla sarda.Tagliate e disponete le costolette di cinghiale come quelle di vitello, e mettetele per 24 ore in una marinata cotta; mezz'ora prima di servire scolatele, asciugatele bene e mettetele in una tortiera con burro tiepido e fatele saltare a fuoco ardente; ritirate il burro e bagnatele con salsa peperata, ridotta coll'essenza estratta dalle minuzie delle costolette; ravvolgete le costolette nella salsa e servitele colla stessa salsa a parte. Si possono anche cucinare omettendo la marinatura, ma è indispensabile servirle con salse forti; vi si addice benissimo la salsa napoletana con senape. Le costolette di cinghialetto sono migliori. Costolette di cinghiale all'inglese.Dopo due o tre giorni di marinatura asciugate le costolette, passatele al burro e al pane e cuocetele per pochi minuti a fuoco ardente sulla gratella. Servite con salsa d'uva spina N.231, oppure con purée di patate, di marroni, di funghi ed anche con salse forti con tartufi, non che con burro d'acciughe e al maitre d'hotel. Costolette di cinghiale alla reale.Togliete da un cinghiale piuttosto grasso dodici costolette; battetele un pochino e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione simile a quella indicata per la lombata; in meno di due ore, tenendole a fuoco moderato, saranno cotte. Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restringere a condensazione unendovi della spagnuola lavorata. Attaccate al centro del piatto un crostone di pane fritto a foggia di vaso, che riempirete con un intingolo di piccoli funghi torniti, granelli di pollo e quenelles a forma d'olive, condite colla stessa salsa. Guernite l'orlo del vaso con fette di tartufi e di lingua le une sopra l'altre; disponete all'ingiro del piatto le costolette ben glassate, e servite con salsa a parte. In mezzo al vaso potrete impiantare una asticciuola ornata d'un grosso tartufo, una grossa quenelle e una cresta fatta di lingua ben rossa. Costolette fredde di cinghiale all'italiana.Fate cuocere le costolette come sopra, eccetto che in vece di picchiettarne quattro con tartufi le decorerete di citrioli verdi. Lasciatele divenire fredde nel sugo preparando intanto un'insalata di legumi cotti come di pratica e conditi con purée di acciughe, senape, olio, aceto, sale, pepe e qualche cucchiaio di salsa alemanna. Disponete su un piatto oblungo uno zoccolo di burro di Mompellier, su cui adagierete in tre ordini le costolette ben glassate; collocate alle due estremità del piatto una cestellina fatta di grasso bianco o burro che riempirete di insalata e decorerete con gelatina trita. Guernite il piatto all'ingiro con crostoni di gelatina alternati con code di gamberi e olive molto verdi affinchè abbia a spiccare la varietà dei colori. Servite con salsa magnonnese, alquanto liquida, a parte. - Lo stesso piatto può ornarsi con asticciuole composte di creste bianche, gamberi rossi, e girelli di carciofo molto verdi. Bodini neri di cinghiale.I bodini di cinghiale si preparano come quelli di maiale, ma è indispensabile che non appena il cinghiale è ucciso, i cacciatori s'affrettino a cavargli il sangue, mescolandolo tosto assieme ad un po' d'aceto e di spremitura di limone. E' questo un piatto adatto solo per colazione o per hors-d'oeuvre. Lombata di cinghiale al cacciatore.Approntate il grosso filetto del cinghiale facendolo marinare come di pratica per due giorni; scolatelo e riponetelo in una casseruola con fette di lardo, minuzie di carne, una cipolla tagliuzzata, sale, pepe ed un mazzetto guernito. Versatevi sopra, fino a coprire il tutto, egual quantità di vino bianco e di consumato. Lasciate sobbollire a casseruola coperta per circa due ore. Da ultimo scolate il filetto, glassatelo e servitelo con salsa piccante ai capperi, funghi od anche patate mezzane glassate, cipollette, citriuoli e olive. Lombata di cinghiale alla romana.Prendete una lombata di cinghiale, tagliata simile a quella di vitello, levate la pelle e il grasso del grosso filetto, indi lardellatela, facendo tre righe, la prima di tartufi, la seconda di lardo e la terza di lingua scarlatta a mezza cottura. Se ne avete il tempo, mettetela in infusione in una marinatura cotta, per due giorni. Prendete e tagliate molto sottile del lardo, giambone, cipolle, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe; fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto fino ed un altro di vino Marsala; quando il liquido è asciugato, aggiungetevi due litri di consumato; dopo un'altra mezz'ora di ebollizione, passate allo staccio, ed in questa cozione fate cuocere la lombata a fuoco lento, coprendola con un foglio di carta. Poscia digrassate e restringete il sugo, a cui unirete una salsa piccante e due cucchiai di purée di pomi d'oro. Tagliate e glassate la lombata, che porrete sul piatto di rilievo con una guernizione di grosse quenelles di farcia di pollo, infarinate, passate all'uovo sbattuto e fritte di bel colore, cipolle e rotelle parimenti fritte e foglie di salvia fritte e salate. Le quenelles le disporrete a gruppi, e tra l'uno e l'altro gruppo porrete le cipolle e la salvia. Cospargete di salsa la guarnizione e servite con salsa a parte, alla quale avrete unito da ultimo un po' di burro fresco e qualche goccia di limone. Coscia dl cinghiale alla napoletanaMarinate una coscia di cinghiale semplicemente con vino bianco o rosso, erbe odorifere, sale e pepe. Levate l'osso della coscia ed insteccatela internamente con lardelli di lardo fino ben addrogati e marinati con acquavite o vino generoso. Riempite il vacuo lasciato dall'osso, con farcia composta per metà coll'istessa carne e per l'altra metà con lardo, poco giambone, qualche tuorlo di uova, poche erbe fine ed un cucchiaio di funghi triti; passatevi con un ago un po' di filo, onde chiudere l'apertura, ravvolgetela in un pannolino e fatela cuocere colla cozione indicata per la lombata, essendo inutile di passarla prima allo staccio. Cotta che sia, ritiratela e tagliatela, conservandola riunita, e collocatela sul piatto di rilievo. Glassate la coscia Che guernirete con funghi conditi con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete aggiunto qualche cucchiaio di salsa pomi d'oro. Servite accompagnando il piatto con una casseruola di maccheroni alla napoletana. Coscia di cinghiale alla gelatina.Approntate e cuocete come sopra una coscia di cinghiale, avvertendo che nella farcia dovrete porre tartufi e lardo tagliato a dadi ed un po' di vino Madera. Lasciatela raffreddare nel suo fondo; tagliateia e glassatela, come di pratica; adagiatela su uno zoccolo di saindoux; guernite con gelatina e servite con salsa magnonnese mista con purée d'acciughe, senape e un cucchiaio di sugo del cinghiale. Quarto di cinghiale.Mettete un quarto di cinghiale in un recipiente di terra inverniciato, indi prendete quattro cipolle, quattro carote, quattro gambi di sedano, porri, qualche scalogno, il tutto tagliato a fette, che porrete in una casseruola con burro; aggiungete pepe, quattro chiodi di garofano, tre foglie di lauro, timo, basilico, maggiorana, quattro ettogrammi di lardo fino e tre di giambone, similmente tagliato; fate colorare a dovere, e bagnate con due bicchieri di buon aceto, che lascierete asciugare, indi versatevi entro due litri di vino bianco ed un pugno di sale; dopo qualche minuto di ebollizione, versate l'infusione sul quarto di cinghiale, lasciandovela per tre o quattro giorni, a recipiente coperto, e rivoltandolo di tanto in tanto. Nel giorno destinato al servizio unite all'infusione del buon brodo o consumato, fate bollire, passate allo staccio, ed in questo liquido farete cuocere la coscia o quella qualsiasi parte di cinghiale che desiderate cucinare. Badate che la cottura segua in ristretto, e sarà ancor meglio se vi aggiungerete delle fettoline di lardo e di giambone. Qualora lo vogliate allo spiedo, lo leverete dall'infusione, asciugandolo con cura e coprendolo di fette di lardo; ravvolgetelo nella carta impregnata di burro, e fatelo cuocere a fuoco moderato, impiegando il tempo necessario a seconda della grossezza del pezzo e dell'età dell'animale; all'ultima mezz'ora disimballatelo, spolverizzatelo di sale e fategli prendere colore. Servitelo ben glassato con salsa peperata o capperi, a parte.